関西風うどんだしの作り方は？材料や作る際のポイントも解説
うどんだしは地域によってそれぞれ特徴があります。その中でも、関西のうどんだしは透明感のある色合いで、だし本来の味が楽しめるためおすすめです。この記事では、関西風うどんだしの作り方について解説します。材料や作る際のポイントも解説するため、興味のある方はぜひ最後までご覧ください。
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関西風うどんだしの作り方
関西風うどんだしの材料（3人分）は、以下の6つです。
- 混合削り節：60ｇ
- 煮干し：20ｇ
- 真昆布…6ｇ
- 水：1.2L
- 薄口醤油：100ml
- みりん：100ml
関西風うどんだしを作る手順は、以下の通りです。
- 昆布を拭いて煮干しの頭とはらわたを取る
- 鍋に分量の水・煮干し・真昆布を入れて弱火で煮出す
- 沸騰する直前に昆布を取り出す
- 混合削り節を加え、弱火でさらに10分煮出す
- 火を止めて1分程度蒸す
- だしを漉す
- 返しを作ってだしと合わせる
順を追って解説していきます。
昆布を拭いて煮干しの頭とはらわたを取る
最初に、昆布をきれいな布やキッチンペーパーなどで軽く拭きます。水洗いすると昆布の表面についている旨味成分が流されるため、流水等で洗ってはいけません。煮干しの頭とはらわたは、そのままにすると苦味や生臭さが出るため取り除きます。
鍋に分量の水・煮干し・真昆布を入れて弱火で煮出す
鍋に水と、下処理を済ませた煮干し・真昆布を入れて弱火にかけます。強火で煮出すと、煮干しのえぐみも抽出されてしまうため注意してください。
沸騰する直前に昆布を取り出す
弱火で煮出していると、徐々に水泡が出てきます。昆布は沸騰後そのままにしておくと、ぬめりやえぐみが出てだしの風味が悪くなります。そのため、沸騰する前に昆布を取り出しましょう。
混合削り節を加え、弱火でさらに10分煮出す
煮干しを取り出したら弱火にし、かつお節を加えます。沸騰している時にかつお節を加えるとえぐみが出る原因となるため、先に火を弱めることが大切です。鍋に煮干しとかつお節が入った状態で、そのまま10分煮出しましょう。
火を止めて1分程度蒸す
10分経ったら火を止めて蓋をし、1分程度そのまま蒸らします。蒸す時間を設けることでだしのエキスがしっかり出るため、風味がより一層引き立ちます。
だしを漉す
エキスをしっかり出したら、漉し布やキッチンペーパーなどを使って煮干しとかつお節を漉します。この時、煮干しとかつお節を絞らないようにしましょう。
返しを作ってだしと合わせる
だしを作った鍋とは別の鍋を用意し、薄口醤油とみりんを加えて中火にかけて返しを作ります。だしと返しを合わせて弱火にかけ、沸騰直前で火から下ろしたら完成です。
美味しいだしを作る時のポイント
美味しいだしを作る時のポイントは、以下の3つです。
- 材料を漉す時に絞らない
- 沸騰させない
- 水道水をそのまま使わない
材料を漉す時に絞らない
材料を漉す時、染み込んでいるだしも絞りたいと思われる方も多いでしょう。しかし、材料を絞ると一緒に渋みやえぐみもでるため、だしの味が悪くなります。クリアで風味豊かなだしを取るためには、材料を絞らないことが大切です。
沸騰させない
だしの旨味が一番よく抽出されるのは、80℃程度のお湯です。また、沸騰させたお湯で材料を煮ると、ぬめりやえぐみなどがでます。美味しいだしを作るためには、お湯を沸騰させずにエキスを抽出することが大切です。
水道水をそのまま使わない
水道水は、安全性を高めるために塩素が含まれています。塩素の臭いはだしの香りを打ち消すため、あまりおすすめできません。市販の水や脱塩素能力の高い浄水器を使用することで、だしの香りを活かせるでしょう。
作り方やポイントを知り、美味しい関西風うどんだしを作ろう！
美味しい関西風うどんだしを作るためには、材料の下処理や加える順番などが大切です。様々な材料を用いて作ることで、より深い味わいのだしを作れるでしょう。解説したポイントを押さえながら、ぜひ作ってみてください。
