だし取りは水から？お湯から？種類ごとに異なる正しいだしの取り方

日本料理に欠かせないだしにはさまざまな種類があり、素材によって最適な取り方は異なります。そのため美味しいだしを取るには、素材ごとに「水から取るべきか、お湯から取るべきか」を把握しておかなければなりません。今回は日本料理でよく使われるだしの正しい取り方について紹介します。

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昆布だし

昆布だしは、やさしい旨味を持つ日本料理の基本となるだしです。水から抽出することで、昆布だしが持つ独特の旨味と香りが引き立ち、多くの料理に深みと奥行きを与えてくれます。

昆布だしは水から

昆布の旨味成分であるグルタミン酸を最大限に引き出すためには、水からじっくりと時間をかけて抽出しなければなりません。グルタミン酸は、60度前後で最も効率よく抽出されます。そのため水の段階から昆布を入れ、ゆっくりと温度を上げていきましょう。

美味しい昆布だしを取るコツ

おいしい昆布だしを取るには、水に浸す時間を最低でも30分程取ってください。これにより昆布の旨味がじっくりと水に溶け出し、濃厚なだしが取れるようになります。また加熱する際は、火加減や温度管理にも気をつけなければなりません。高温になり過ぎると苦みやえぐみが出てしまうだけでなく、ぬめりの原因になるアルギン酸まで溶け出てしまうため、沸騰する前に昆布を取り出す必要があります。

かつおだし

かつおだしは力強い風味と香りが特徴的なだしで、旨味の相乗効果を引き出すためによく昆布だしと組み合わせて使用されます。かつお節は、熱湯を使って素早く旨味成分を抽出するのが理想的です。

かつおだしはお湯から

かつおだしを水から抽出すると、かつお節の風味が弱くなるだけでなくえぐみや生臭さが出てしまいます。そのため、豊かな香りと風味を持つかつおだしにするには、沸騰したお湯に入れて短時間で抽出するのが理想です。

美味しいかつおだしを取るコツ

美味しいかつおだしを取るには、沸騰したお湯にかつお節を投入し、すぐに火を止めることが大切です。かつお節を長時間煮込むと苦みが出てしまうため、1分程度おいたらすぐに取り出しましょう。またかつお節を入れる際は、細かくほぐしながら散らすように入れると、さらに旨味が引き出されます。

干ししいたけ

独特の香りと深い旨味を持つ干ししいたけのだしは、和食はもちろん中華料理などにも幅広く使われています。干ししいたけの旨味成分であるグアニル酸の特性上、だしは冷水につけてじっくりと抽出しなければなりません。

干ししいたけは水から

干ししいたけの旨味成分は熱に弱く、お湯で戻すと旨味が十分に抽出されません。そのため、より豊かな味わいを引き出すためには冷水に浸して、低温でじっくりと水からもどすことが重要です。

美味しい干ししいたけだしを取るコツ

美味しい干ししいたけだしを取るには、冷蔵庫の中で一晩（5時間以上）水につけてゆっくりと戻すのがポイントです。また旨味成分であるグアニル酸は、水で戻すだけでは抽出されないため、戻し汁と一緒にしいたけを火にかけて強火で煮込む必要があります。

煮干しだし

煮干しだしはイワシなどの小魚を乾燥させた煮干しから取るだしです。深い旨味と独特の魚介の風味が特徴的で、ラーメンやみそ汁など幅広い料理に使われます。

煮干しは水・お湯から

煮干しだしは、水からもお湯からも取ることができます。水出しの場合は、煮干しを水に入れて冷蔵庫に入れて一晩おくだけなので初心者でも手軽に抽出できます。お湯だしの場合は、煮干しを30分程水に浸してからゆっくりと加熱し、70度程度の火加減で20分～30分煮出すことで旨味が引き出されます。

美味しい煮干しだしを取るコツ

煮干しだしを取る際は、煮干しの頭と内臓を取り除くことでだしの雑味を抑えることができます。特に内臓は苦みの原因となるので、丁寧に取り除きましょう。またお湯を沸騰させると苦みが出やすくなります。香り豊かなだしを取るには、沸騰しない程度にじんわりと加熱することが大切です。

だしの種類によって取り方を変えよう

本記事では、だしの種類ごとに正しい取り方と美味しく仕上げるコツを紹介しました。昆布や干ししいたけは水からじっくりと旨味を引き出す必要があり、かつお節は沸騰したお湯を使うことで香り豊かな風味のだしが抽出できます。このようにそれぞれの素材の特性を理解し、適切な方法でだしを取ることで、素材の持ち味を活かした美味しいだしが作れます。